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诺邓古村火腿炒饭 云南火腿炒饭的做法

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本文目录

  1. 我看见数万只诺邓火腿在时光里静静发酵
  2. 大理之行——记我们去千年白族村诺邓看星空

一、我看见数万只诺邓火腿在时光里静静发酵

诺邓古村火腿炒饭 云南火腿炒饭的做法

千余年前,诺邓就开始凿井熬盐,而盐,曾经是无比珍贵的资源。这个千年古村因盐井而兴盛,曾是茶马古道上万商云集的商业中心,至今保留着60多座明清时期显赫的民居建筑、20余处宏伟的庙宇,可以遐想当年繁盛的景象。而今,无数游人食客踏入诺邓古村,寻访用诺邓井盐腌制的舌尖上的美味——诺邓火腿,延续着诺邓的传奇故事。

文/杨建开图/云龙县委宣传部杨学禹张衡杨建开

本文刊载自东方航空《东方风情》杂志2020年11月刊,未经许可不得转载!

诺邓熬盐人

诺邓火腿的秘密,要先从诺邓井盐说起。诺邓古村位于大理州云龙县县城西北约7公里处,这是一个依山而建的村落,有500余户人家。

步入诺邓古村的第一站就是诺邓盐井,一大一小两个井洞之下的20余米处,据说有10几公里长的甬道,当年的卤工们可以在甬道里穿行。紧挨着井盐的一条小溪里有数不清的鸭子,村民称其为鸭蛋箐,从箐里捡出的鸭蛋滋味已颇像咸鸭蛋。

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这里为何会有延续了千年的井盐资源?这就要追朔到白垩纪时期,地质运动使得这里成了内陆海,后来随着水分不断蒸发形成坚硬的盐矿,加之地下水丰富,就形成了卤水。诺邓很早就成为熬制井盐的地区,并因出产富含钾的优质井盐而成为南方丝绸之路博南古道上极为重要的站点,马帮将诺邓井盐带往远方。

诺邓当地人很早就懂得熬制井盐,据说家家户户都会熬盐。如今村里依然有不少熬盐人,杨斌全就是其中的好手,他是诺邓制盐技艺的传承人,他的祖父曾是诺邓盐厂的工人。

“熬盐也熬人,特别辛苦。”杨斌全此言不虚。诺邓古村座落在山谷里,小小的巷道全是青石板铺就,三步一阶,五步一台,至今所有物资依然靠人背马驮,用来熬盐的卤水当然也不例外。

雨季之后,盐井里的卤水纯度较好,杨斌全和家人开始忙碌起来,他们要到村口的井盐处将卤水背到半山腰,沉淀24小时。他在家门口打了土灶,巨大的铁锅可以容纳400市斤卤水。熬盐是力气活,也极其考验耐心,要不断打捞水垢、杂质,大火熬煮5个小时后才陆续结晶出盐。

杨斌全细细地将结晶捞出沥干,再用模具制成份量统一的坨坨盐。400市斤卤水经过了10余个小时的熬煮和繁琐的程序,最终能制成15市斤的诺邓井盐。这些优质的钾盐大多被用于腌制诺邓火腿,也有越来越多的游客做为伴手礼。

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古老的诺邓古村

行至诺邓古村那棵300岁的大青树下,已是黄昏时分,三三两两的小学生从古提举司衙门的石牌坊下走过,各家各户传出饭菜香味,浓郁的诺邓火腿香让人垂涎三尺。

在这个以诺邓井盐和诺邓火腿出名的古村,几乎家家户户都悬挂着一些自家腌制的诺邓火腿。这趟寻找诺邓火腿之旅,我也被村里数不清的古老白族民居深深震撼。"三坊一照壁"、"四合一天井"、"四合五天井"等白族传统建筑布局在这里被完整保留下来。通过颇为考究的木雕门窗,特色鲜明的梁、斗、拱、柱、檐等,可以猜出主人家从前究竟是商贾之家,亦或书香门第。加之独特的地形,屋舍参差错落,户户相连,邻里和谐,古风犹存。

村中的旅游打卡地之一“复甲流芳苑”家庭生态博物馆是当地大族黄家第十九代传人黄文光在老宅院上所建。馆内陈列了340余件家族流传的老物件,有乾隆四年的匾额、造型独特的甲马版、宴席用的五格火锅等,可以一窥黄氏大族当年的繁荣。黄文光无比自豪地说:“我们祖上是从福建来此地当盐官的,一共出了4位举人,两位进士,上百贡生。”

云龙县文旅局副局长字学君介绍,尽管云龙地处偏僻、交通不便,但明、清两朝文风蔚然、人才辈出。仅诺邓村,举人、贡生、秀才不胜枚举。仅从几户诺邓人家族谱上查实的贡生就有60余名,秀才则有500多人。诺邓古村近年来旅游发展迅速,主要经历了两个阶段,2007年,被评选为国家级历史文化名村后吸引了很多游客;而让诺邓声名远播的则是2012年纪录片《舌尖上的中国》里一段6分钟长的关于诺邓火腿的影像。而今,诺邓古村里有30多家各具特色的客栈,有400多个床位,已成为***的旅游目的地之一,一年四季都有来自世界各地的游客探访这个古老的村庄。

诺邓火腿背后巨大的产业链

距离诺邓古村不远处的云龙县诺邓火腿厂,数万只诺邓火腿正在静静发酵。这里有1年份至5年份的诺邓火腿,盐泥火腿已深度发酵5个年头了,空气里弥漫着极其浓郁的火腿香。

早在2003年,诺邓火腿厂就在诺邓古村国营盐厂旧址上成立了。厂长是诺邓人杨伍松,他也是诺邓火腿腌制技艺的省级传承人。起初,厂里每年只腌制七八百只火腿,总销量只有30多万元。2012年,《舌尖上的中国》开播,厂里的电话就没停过,来自全国各地的电话订单如雪花般飞来,厂里仅存的4000多只火腿很快就销售一空。

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市场火热,诺邓火腿厂很快组建了“云龙火腿开发协会”,有26个微型企业和46个会员加入,与176名建档立卡户建立合作关系,形成“党支部+企业+协会+农户”的发展模式。如今,诺邓火腿厂每年腌制3万多只火腿,普通火腿价格大约在三、四千元一只,品质最高的单只能卖到6000多元,年产值近2000万元。杨伍松心思活络,很早就开始线上销售,产品从整只、上方肉块、三年份生吃片到火腿丁炒饭料、煲汤料都有,价格也从数十元到数千元不等,线上销售占总销量的7成。

诺邓火腿的发展离不开诺邓黑猪的养殖。2003年,诺邓火腿厂建厂同时期,与诺邓相隔不远的长新乡,村民杨娟花也开始带着村民养猪创业,后来成立云龙县长新乡大岩场生猪养殖专业合社。发展至今,合作社生猪存栏2.6万头,出栏商品猪6万头,去年销售收入更是突破9000万元大关,带动当地1657户农户发展生猪养殖业,走出了一条依靠产业发展脱贫的“造血”式扶贫之路。

诺邓火腿产业可谓是云龙县农业产业蓬勃发展的一个生动缩影。近年来,云龙县以诺邓火腿为支撑的生猪全产业链,打造“一县一业”特色产业,云龙生猪产业产值已达4.4亿元,成为当地巩固脱贫攻坚的主导产业。“专心致志养好一头猪、做优一块肉、做精一条腿,坚定不移打造绿色食品牌”的理念下,云龙县正在成为中国特色发酵火腿优势区,山区种养结合循环农业试验示范区,高原地区无公害有机食品品牌打造先行区,成为优质黑猪发酵火腿的数量、品质全国第一的区域。

诺邓火腿的秘密

关于诺邓火腿,杨伍松最早的记忆是童年时祖父给他的生吃片。那时候诺邓虽然家家户户每年都腌火腿,但火腿只在招待最尊贵的客人时才能享用,而且切片非常厚实,往往要比筷子厚,这样才显示出主人家的大方好客之心。每次切火腿,杨伍松就目不转睛地盯着看,祖父会片出一点给他吃。“嚼在嘴里,那个香味啊,现在都忘不了。”

祖祖辈辈都会腌制火腿,杨伍松10多岁的时候就已经跟着祖父帮乡邻们腌制火腿,掌握了腌制的技术。这些年来,作为传承人,他也手把手指导当地人腌制火腿的技艺,带出了不少徒弟,最忙的时候,200多人的团队在厂里一起腌制火腿。

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杨伍松说,诺邓火腿的选料非常关键,要选择诺邓当地的黑猪,其中又以龙马山一带的黑猪品质最佳,绝佳的气候、海拔条件,纯净的山泉,放养结合的诺邓黑猪生长周期缓慢。诺邓火腿选用的是至少一年以上猪后腿,腌制前要先晾上12个小时,然后撒上当地50度的玉米酒。诺邓火腿最大的特色就是用富含钾元素的诺邓井盐腌制,10公斤的火腿一般要用上8两井盐。如今,诺邓火腿厂一年要用掉10多吨诺邓井盐。上盐需要耐心,双手不断揉搓,每一只火腿要揉搓上数千下,在这个过程中,鲜红色的猪肉渐渐变成暗红色。最后,将火腿平放在木缸内腌15天,期间还要不断翻,使其腌制均匀。

之后,所有的一切都交付给时间,成千上万的火腿悬挂在阴凉、通风的夯土房里,静静发酵,水分逐渐散发,火腿表面布满霉菌,这一切使得火腿中盐分含量不高,香味越发浓郁。云龙当地的气候尤其适合火腿的深度发酵,气温、湿度在全世界范围内都堪称理想,是天然的发酵场所。

诺邓火腿的最佳食用年份

一年之后,这些布满霉菌的“丑家伙”就可以食用了,然而,他们最佳的食用时间是在深度发酵的第三年。三年份的诺邓火腿,肉质紧致,颜色成暗红色,可以像西班牙火腿一样切片生吃,滋味绵长浓郁,让人叫绝。杨伍松说,去年有一位俄罗斯的女孩就在厂里一口气吃了6袋生片,第二天又来厂里接着吃。.

杨伍松还将目标瞄准了盐泥火腿,用诺邓独有的盐泥包裹火腿,可以更好地防止火腿脂肪氧化,这大大扩展了储存时间,也增添了风味,诺邓火腿厂的第一批盐泥火腿刚好5年。杨武松说,除了盐泥火腿,目前厂里还计划推出一系列深加工产品,诺邓火腿酥很快就会上线销售。他还计划将云龙县的两个地理标志——诺邓火腿和矮脚鸡这两种优质食材结合起来,做成熟食推向市场,让更多人品尝到云龙的美味。

诺邓火腿的吃法非常丰富,每一个部分都有不同的吃法。带骨的部分,一般用来煲汤,云龙当地人喜欢加上瓜类豆类、干白菜等一起炖煮,滋味醇厚;

贴近骨头的肉是最好的,三年份的诺邓火腿可以切薄片生吃,还可以搭配芥末;

带皮的部分,则可以蒸煮,切成大片,肥瘦相间,香纯软糯;

大理人喜爱乳饼,乳饼蒸火腿,红白相间,营养丰富;

火腿丁的用处也很大,火腿粒蒸土鸡蛋、火腿粒炒饭团也颇受欢迎。

此外,诺邓火腿也往往搭配各路野生菌、野菜、蔬菜等等,往往薄薄数片就能让寻常的菜色有了不俗的表现。

二、大理之行——记我们去千年白族村诺邓看星空

那天,我在大理古城闲逛一天后回到施子窝客栈时天色已晚,客栈老板施子问我明天有什么安排。按照我当时的旅行计划,在大理之后的下一站是沙溪古镇、丽江古城,但是大理待着实在舒服,我有点舍不得离开。施子告诉我说如果我想要在大理周边转转,可以和她的几个朋友同行,明天有几个朋友想要去诺邓看星空,不知道我是否感兴趣。我一听,顿时来了精神,当然有的。这一路我都是自己一个人,四处溜达,走走停停虽是自在无比,但是有时也略显孤寂。我也不想把自己的行程安排的略显匆忙,大理是一个值得好好浪费时光的地方,我想在这里多留几日。刚好施子说的这几个朋友也都是常年混迹大理的老人,和他们一起可以更多的了解下大理,吃喝玩乐也有伴。我当然想要见一见他们。

就这样,我在施子窝客栈二楼的玻璃房内见到了我之后三天同行的伙伴巍巍、才俊和浩子,我上去的时候他们几个在吃晚饭,施子和以前一样窝在二楼的地板上看电视。我来了之后就和他们攀谈起来,边吃边聊,对于明天的目的地诺邓古村我了解的并不是很多,听他们讲那里的诺邓火腿很有名,在《舌尖上的中国》第一季上有过讲述,但是我却生生的给忘记了。可见,我不是十足的吃货。聊了明天行程的具体细节之后,我们各自散了回去早点休息,准备明天的行程。

第二天一早,我们四个人聚集在施子窝准备从大理古城出发前往千年白族村之称的诺邓。

诺邓,位于云南大理白族自治州云龙县城以北的深山里,一千多年来,这个村名从没变过。一路上我听他们讲诺邓夜晚的星空多美美妙,漫天繁星,触手可及。我在脑海中脑补各种满是繁星的夜空画面,对接下来的三天两夜的旅行充满无限期待。

从大理古城出发并没有直接到诺邓的车,除非你选择包车,我们没有选择包车,而是跟随向导才俊的路线,从大理古城打车到下关,从下关乘坐县际公交车到云龙县,在云龙县吃过午饭之后搭乘小蹦蹦三轮车到诺邓村脚下。整个行程花费了一上午的时间,几个人一路上,说说笑笑谈天说地好不热闹,时间过得也是蛮快的。而且一路上可以欣赏到大理深山中的风景,沿路都是开满的格桑花,蓝天白云苍翠青山,视觉很是享受。到了诺邓村脚下我欣喜极了。

整个诺邓村错落有致的坐落在大山的一侧,层层节节的延绵至山腰,在山村的最下端有一条弯弯窄窄的小溪,溪水哗哗流淌,一条大路沿着小溪而走,顺着大路一直走过了一座桥可以直接进入到村子里。在村口桥的一侧,有一个拥有上千年的盐井,这就是诺邓盐井的旧址,如今被完好的保存着。

继续往前走,小溪的沿岸,桥梁的两边开满颜色五颜六色鲜艳的花朵,在蓝天白云的映衬下,交错在这样一座古老的村落里,让人沉醉极了。当时就想,本来来这里最主要的目的就是为了看夜晚的星空,但是现在我早已经把看星空的念头抛之脑后了,完全沉醉在这美色里。

因为诺邓地处偏远,来到这里游玩的游客并不是很多,这里很安静。在村口四处逛游了一会儿我们就开始爬山到预定的民宿去。开始满是新奇,但是爬了一会儿楼梯之后就开始叫苦了,也许是长时间生活在城市中缺少运动的原因,也许是这里的台阶实在多的不行,又或许是我背的行李太重,没上几个台阶就已经气喘嘘嘘了。

诺邓村的所有原住民都住在这个村庄里,我们到的时节正是收割水稻的季节,大部分的原住民都忙于秋收了,整个村庄很是安静,偶尔也会看到三三两两的游客,但无人刻意打破村庄的寂静,所行之处只听到家禽的声音,充满了生活的气息,感觉回到了童年时代。

领队才俊是常年混迹于大理周边的老人,也时常偶尔会带朋友来诺邓小住,这里他比较熟悉。我们住的民宿是位于山腰上一棵大榕树下的一栋装修的比较现代化的民房里,老板娘红姐是才俊的老朋友,她很是热心,家里老奶奶把我们带到我们住的地方之后交代几句就离开了。我们到了之后把行李放下就出门转悠了,对于这样的古老村落我早就已经充满了好奇和欣喜的心,我要把村里的每一条小道都走一遍,看尽村里的每一处风景。

短暂的休息之后才俊领着我们大家上山去,寻找晚上观看星空的最佳视角。去往山上的每一步都是由一台台的石阶堆砌而成的石板路。去往山上的小路两边,长满了枝桠重生的树枝还有仙人掌,这里的仙人掌根茎粗大到我难以想象的地步,也许是这里的气候比较适合这种植物的生长,有的根茎甚至比人的小腿都要粗壮,如果不是亲眼所见,我真的很难相信眼见的一切。

上山的途中刚好赶上小学生们放学,看着他们三五结群叽叽喳喳的一路狂欢,说说笑笑吵吵闹闹的样子让人好生羡慕。正是无忧无虑的年纪,充满朝气蓬勃的样子,在碧水青山的环绕下无忧无虑的长大。上山下山的这条路都是用大大小小的石块铺砌而成,道路坎坷崎岖,我们几个人走的好不艰辛。但是就这样的小路上,有几个背着书包的小女孩一路从山上狂奔下来,吓得我心砰砰直跳,呼喊她们要小心一点,但她们毫不理会,任性的从我们身边呼啸而过。或许她们已经走惯了这样坎坷不平的道路,对她们而言,从山上狂奔下来那种带风奔跑的感觉是在太爽了吧,已经让她们忘记了石头硌脚的疼痛感,也或许,常年奔走在这样的小路上,已经对硌脚的疼感无感了。

在山上我们找到一片空旷的草地,视野开阔,比较适合搭帐篷,我们去的时节已经有点冷了。几个人商议着说如果是夏天的话可以来这里宿营,正在商议着红姐来消息说晚饭已经做好了,可以回去吃晚饭了。

我们在诺邓的一日三餐都是在红姐家吃的,每顿饭红姐都会亲自为我们摘选自家种的新鲜蔬菜,做地道的家常炒菜、诺邓火腿炒饭、还有鸡蛋面,我们想吃什么都可以提前告知红姐,她会根据我们的要求准备食材。

吃完晚饭天色渐暗,月亮也渐上枝头,天空中开始出现点点繁星,但是距离我们想要观望的银河系的星空还尚有段时间。所以几个人就开始打牌。大约晚上八点半左右我们一行四人准备上山看星空,但是看着外面高高挂在天空中的那轮明镜似玉盘一样的圆月时,几个人都已经心知肚明,今夜的银河星空之夜算是泡汤了。但是既然来了,就不能轻易放弃,我们就是为此而来的,怎么也要碰碰运气吧。所以几个人还是冒着黑夜往山顶前行。

八点半,在都市里这是夜生活才刚刚开始的时间节点,但是此刻在深山古村里,家家户户差不多都已经闭灯入眠了。除了月光笼罩的地方,其他的地方一片漆黑,我们拿着手电筒结伴往山上走去,一路上只偶尔会听闻到狗吠声和虫鸣声,四人沉默的时候空气中弥漫着一种让人不寒而栗的紧张感。第一次有这样的感觉。

等我们到了白天选择观望星空的地点时,月光已经笼罩了整个山头,那天的月光特别的明亮也特别美,就像小时候看到的一样,似乎可以看到月宫里的嫦娥玉兔,天上的繁星点点,但是没有银河的出现。我们在上面等了两个小时,有一段时间天空中出现了一条飘渺的白丝带似的白云,但是很快就朝着一个方向散落开来消失不见了。队友们说,那条飘渺的白丝带就是银河,如果不是今晚这么明亮的月光,我们会看到灿烂闪烁的银河。

最终,我们还是没能忍受山上寒风的侵袭,在一个个被冻的丧失知觉之前下山了。但是没有一个人觉得这个夜晚是白浪费了。我们看到了在月光笼罩下整个大山的倒影出现在天空的一端,葱葱郁郁的山林大树枝繁叶茂的轮廓都一一呈现在天空中,那景象无比壮观,是我们每一个人都没有想到的。不得不感叹大自然的神奇之处。

后来我们问了红姐之后才知道,在诺邓观看星空的最佳时节是每年的十一月底十二月初的那半个多月的时间,或者是夏天,漫天的繁星,无比耀眼。很多人都来这里拍出了绝美的星空画面,还有星轨,无比绚烂。

看星空是一件很浪漫的事情,如果有机会,希望你会和自己喜欢的人去一次诺邓,感受一下古老村落最原始的生活方式,品尝美味的诺邓火腿,看绚烂的银河拍最美的星轨……

诺邓古村火腿炒饭的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于云南火腿炒饭的做法、诺邓古村火腿炒饭的信息别忘了在本站进行查找哦。

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